איך מכינים פטריות במלח?

ניקוי:
לאחר קטיף טריפטריות, לכלוך וזיהומים עלולים להיות מחוברים למשטח. יש לנקות אותם ביסודיות במים נקיים או על ידי הוספת כמות מתאימה של חומר ניקוי באיכות מזון כדי להבטיח שהפטריות נקיות והיגייניות. עבור זנים מסוימים שקשה יותר לניקוי, ייתכן שיהיה צורך בהסרת זיהומים על ידי השרייה או ערבוב.

הלבנה:
הכניסו את הפטריות שטופות למים רותחים לתקופה מסוימת, בדרך כלל נעה בין דקות ספורות ליותר מעשר דקות, כדי להרוס את פעילות האנזים בפטריות ולמנוע מהן לשנות את צבען ולהידרדר בתהליך הכבישה. זה גם עוזר להסיר את הריח בפטריות ולשפר את הטעם.

כְּבִישָׁה:
בדרך כלל משתמשים במי מלח רוויים או בתמיסת כבישה מעורבת המכילה כמות מסוימת של מלח, סוכר, חומץ, תבלינים וכדומה. הכניסו את הפטריות המעובדות לתמיסת הכבישה כדי להבטיח שהפטריות יטבלו לחלוטין. בהתאם לזני הפטריות השונים ולדרישות הכבישה, זמן הכבישה יכול לנוע בין מספר ימים למספר שבועות. לדוגמה, פטריות צדפות כבושות בקנה מידה קטן יכולות להשיג טעם טוב וחיי מדף על ידי כבישה ב-15%-20% מי מלח למשך כ-7-10 ימים.

אריזה:
לאחר הכבישה מוציאים את הפטריות, מסננים את עודפי נוזלי הכבישה ואורזים אותן. ישנן צורות אריזה שונות, הנפוצות שבהן הן שימורים, בקבוקים וחבית. חומר האריזה חייב להיות בעל אטימה טובה ועמידות בפני קורוזיה כדי למנוע מהפטריות הכבושות להיות מזוהמות ולהידרדר במהלך האחסון וההובלה.