המאפיינים תזונתי של פטריות נשמרים טוב יותר כאשר הם בגריל או למיקרוגל

טיפולים קולינרי (רתיחה במיקרוגל, צליה, טיגון בשמן עמוק) להשפיע על יכולת הלחנה ו נוגד חמצון המוערכת של המפותח ביותר worlwide פטריות. מחקר על ידי חוקרים ספרדיים הראו כי למיקרוגל, צולה הם התהליכים הכי טוב לשמור על הפרופיל התזונתי של פטריות.

פטריותנחשבים מזון בריאות יקר, מאז הם יש לי כמות משמעותית של סיבים תזונתיים, הם דלים קלוריות ושומן. יתר על כן, יש להם את תכולת החלבון טוב (20-30% חומר יבש) אשר כולל את רוב חומצות אמינו חיוניות; גם לספק תוכן משמעותי תזונתית של ויטמינים (B1, B2, B12, C, D, E), עקבות מינרלים כמו אבץ או סלניום. פטריות גם הם מקור חשוב של חומרים פעילים ביולוגית עם ערך מרפא פוטנציאליים כגון betaglucans.

רוב הפטריות מבושלים בדרך כלל לפני אכילתו. מדענים של פטריות טכנולוגית מחקר מרכז של לה ריוחה (CTICH) במטרה להעריך את ההשפעה של שיטות בישול שונות (הרתחה, למיקרוגל, צליה, טיגון) על הרכב המוערכת, betaglucans תוכן הפעילות נוגדת החמצון של ארבעה פטריות מעובדים מינים.

המחקר נערך על הפטריות נצרך נרחב ביותר ברחבי העולם: פקועה דו-נבגית (פטריות כפתור לבן), Lentinula edodes (שיטאקי), Pleurotus ostreatus (אויסטר פטריות), Pleurotus eryngii (המלך הצדפה פטריות). הם נקטפו מן החדרים הטיפוח-תרגול במתקני CTICH. לאחר תהליך הבישול, פטריות ומבושלים ואז היו הקפוא, ואת ההרכב המוערכת, את הפעילות נוגדת החמצון נותחו.

התוצאות של מחקר זה, שפורסם בכתב העת הבינלאומי למדעי המזון והתזונה, חשף כי טיגון המושרה הפסדים חמורות יותר בתוכן חלבון, אפר, פחמימות אך מוגברת של שומן ואנרגיה. רותחים שיפור התוכן glucans הכולל על ידי שיפור השבר betaglucans. ירידה משמעותית זוהה את הפעילות נוגדת החמצון במיוחד לאחר הרתחה, טיגון, בעוד בגריל, פטריות שהוכן במיקרוגל להגיע ערכים גבוהים יותר של פעילות נוגדת חימצון.

"טיגון, רותחים טיפולי המיוצר הפסדים חמורות יותר חלבונים, נוגדי חמצון תרכובות, כנראה בגלל שטיפת של חומרים מסיסים במים או בשמן, העלולים להשפיע באופן משמעותי על הערך התזונתי של המוצר הסופי" אומר איירין רונקרו, אחד המחברים של הנייר.

היתרונות של צליה או בישול במיקרוגל

"כאשר פטריות נוצרו על ידי מיקרוגל או גריל, התוכן של פוליפנול ואת הפעילות נוגדת החמצון גדל באופן משמעותי, ויש גם לא הפסדים משמעותיים בערך תזונתי של פטריות מבושלות", אומר רונקרו.

החוקר מבהיר כי הוספת חלק שמן קטן בזמן הצלייה פטריות אינו מהווה בעיה. "סכום מינימלי זה לא יגרום מזין מפסיד על ידי שטיפת; למעשה, היכולת נוגדת החמצון יכולים אפילו להשתפר. יתר על כן, אם שמן זית, פרופיל חומצות שומן התכשיר הסופית היא משופרת עם בקושי להגדיל את התוכן קלוריות. "

רונקרו מדגיש כי טכניקת בישול בבירור משפיע על הערך התזונתי, את הפעילות נוגדת החמצון של פטריות כך "הבחירה נאותה של השיטה קולינארית היא גורם מפתח כדי לשמר את הפרופיל התזונתי של מזון נצרך מאוד זה ."